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御幸町 関東屋 |
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〒604-0982 京都市中京区御幸町夷川上ル
TEL 075-231-1728 FAX 075-211-4373 |
info@kantoya.co.jp |
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プロフィール |
| 弘化４年（1847年）初代 関東屋忠兵衛 の創業以来、京都の中心に位置する御所の南にて味噌製造に携わっています。 「御幸町関東屋」の味噌の味は手をかけて造る味噌の味です。そのための水は地下６０ｍよりくみ上げる比良山系の地下水を利用し、製造工程にはできるだけ人の手をいれる造り方を選んでいます。 たとえば味噌を醸造する時に必要なもの一つに糀があります。（当店では米以外では麹を造っておりませんので、あえて米に咲く花という字の糀を使っています） |
| 糀は麹菌による糖化作用で味噌に甘味を造り出したり、豆の蛋白質を分解して味噌の旨み成分をつくりだすものです。この製糀作業は全行程で３～４日かかりますが、その中で４回行う「糀の手入れ」についても機械は入れてはいますが、あえて手で作業しています。 それは、酒や醤油のもろみと同じく菌が生きているために、日々その顔が違うためです。製糀途中の温度や水分量が同じでも糀の力量は微妙に変化しています。 |
| 経歴は、 ニッカウヰスキー㈱ 大阪支店 ２年 広島支店 ４年 京都支店 １０年 すべて営業です 現在の立場 |
| 糀をもむ手のひらに感じる糀のことばを味噌に伝えるのが「御幸町関東屋の味噌造り」であると思っています。ただ当店では最近はやりの減塩味噌は製造しておりません。 それは「味噌の中にある旨みを吸った塩が少ない」という減塩味噌をご家庭で使われるとどうしても味が薄くなり、結果として味噌の使用量が増え味のバランスがとれなくなりがちで、一般の人が普通においしい味噌汁を造ることが難しいからです。 このように御幸町関東屋は小規模ではありますが、味噌造りに対する信念を持つと同時に、お客様にいかにおいしく召し上がっていただくかを伝えていきたいと思っております。 |
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やりたいことはたくさんあるのに、時間がないというか、要領が悪いというか、仕事が趣味になっているといえばそれまでですが。 |