京都のプロが通うプロの店ガイド　ユーサイド

パパヤソースさん	パパヤソースさんのお話をいただいた時、子供の頃よくテレビで、パパヤソースさんの宣伝を見たことを思い出して、とても懐かしくなりました。いったいどんな方があのソースを作っているのだろう、またこの名前をつけた方や由来を聞きたくて、興味津々で会社へお伺いしました。で、置いてありました。あのラベルを貼ったソースが。そして現在の社長でいらっしゃる、土田氏や社員の方々とお会いしましたが、思っていたより皆さん普通でした。(土田社長、ごめんなさい！)　勝手な想像で皆さんもっと頑固一筋－みたいな方かと・・・。でも、製造方法などについてはもちろん、安全、清潔、品質を守りつづけておられます。たとえは、ソースの母液を次の工程へ流す方法はポンプを利用せずに、引力を利用して送るそうです。ですから製品の出発点は工場の５階からだそうです。最近は有機認証マークも取得され社員一丸となって、そういった勉強にも取り組んでいるとのことでした。実は私も趣味で畑をしているので、有機認証のことについて少し勉強しましたがややこしくて難しいです。あっ、名前の由来ですが近いうちに明らかになります。 >>>と言う事で、明らかになりました。それは、パパヤソースさんは以前から酵素分解についての研究を続けてこられたのですが、パパイヤの中に「パパイン酵素」と言う物があるそうで、これは肉の筋などをやわらかくする働きがあるそうですが、ここから｢パパイヤソース｣が「パパヤソース｣に、また｢末広がり｣を意味した数字の「８８８」から｢パパヤ｣となったそうです。
ユーサイドさん	初めてユーサイドさんにお訪ねした時、代表取締役でいらっしゃる久保田社長をはじめ社員の方の笑顔や、挨拶がとても気持が良く印象的でした。初対面にもかかわらずとても和やかな雰囲気で商談させていただいたのが印象的でした。久保田氏は食の基本は家族の健康を願う家庭料理にあるとの信念から、美味しくて、しかも安心して食べられる食材を、心ある生産者の方々と協力して造りあげるために、設立以来全力をつくしてこられました。久保田氏自身研究熱心な方でご自分でも畑を耕し、野菜などを栽培しておられます。その他、仕事柄、科学的なことにも大変詳しく添加物の危険性や、食べ物は身体を作る基本的なことだということなどについて聞きました。こう言ったお話を聞くといつも思うのですが、ほんとにこの世の中は二極性であって、自己責任においてその間のどこでも選択することが出来るんだなあ、と思ってしまいます。
フレンドフーズさん	このサイトをごらんいただいている方には、フレンドフーズさんは良くご存知の方が多いと思います。初めてこの店に訪れた方は、きっと１時間くらいは滞在することになるのでは？、どういう事かと言うと、見たことも、当然聞いたこともない食材が陳列棚に一杯並んでいるので、ついつい真剣に商品説明を読んでみたり、じっくり手にとって見たりしてしまうのです。この特徴ある品揃えの多さは、藤田社長の努力のたまのもで、自分の足で日本中あちこち飛んで行っては、吟味し、これはすばらしいと言うものだけを取引されています。お店のコンセプトの通りお客の目に変わって食材選びをしておられると言うことでしょうか。そのおかげで私たち消費者はほんとに良いものを購入することが出来るのですが、贅沢にも今度はその中から自分のお気に入りを見つけるまでには多少の時間と出費が要りそうです。でもそれが楽しみになったりするのですから不思議ですね。
京永野さん	参加していただいている他の社長さんも、個性的な方ばかりなのですが、京永野の永野さんはほんとに個性的です。お店は北区にあるのですが、お住まいを京都山里物語で紹介している、花背に移して田舎暮らしを楽しんでおられます。経歴を聞くとまたいろんなことを経験しておられます。プロフィールのページに紹介しきれないくらい原稿をいただいたのですが、娯楽面ではレースをされていたりと、一通りは何でもしてこられた感じです。現在は花背の情報など地域情報を積極的に発信していただいてます。また地元の生産品や遠くは美山まで出かけられて特産品などを仕入れて販売に貢献しておられます。
山田製油さん	山田社長は、今でこそ胡麻工場の横で、トレーラーハウスに住んでみたりと、うらやましい生活をされていますが、私たちがお聞きしたところでは、最初の頃はほんとに苦労されたようです。そんなときがあってこそ、今がある、山田製油さんのホームページでは「へんこ」や「こだわり」という言葉を使っておられますが、ご本人は「これが普通や！｣と言っておられます。胡麻の工場では新しい設備も導入されたようですが、「機械化して楽してよいところと、してはいけないところがある」と、有言実行しておられます。山田製油さんも、初めてお訪ねした時の印象は社員の皆さんが一丸となって会社を運営してるんだ、と言う雰囲気が伝わってきました。挨拶させていただくと、大きな声で返事が返ってきます。人との交流が大切なんだと言うことでしょうか。社内もきれいに整理整頓されていて、とても気持のいい事務所だったのが印象的でした。
うね乃さん	うね乃さんへ行くと、懐かしいものがありました。35年位前は私の家にもありましたが今はどのご家庭にも殆んどないだろうなと思います。鰹とそれを削る道具(うね乃さん、何という物でしたっけ？)なのですが、今の若い方は殆んど見た事がないだろうなあ。子供の頃夕食の前になると母親によく鰹を削ってくれと頼まれたものです。(プロフィールのページに写真があります。)　前置きはこのくらいにして、うね乃さんは、鰹節と昆布等おだしに関するものを取扱されています。日本食の縁の下の力持ちのような目立ちはしないけど、しっかり存在感があるものですね。これがなければ日本料理は成り立たないような、ちょっと大げさですが・・・。おだしを採る作業について、便利さを追求した結果やっぱり失うものもあるようですが、欲しくないものまで入っていたりするようです。いろいろあってどれを選択するかは消費者の自由。要は選択の問題だけです。以前は鰹節と昆布でおだしを採っていた、この普通のことをわすれないでね・・・、と、聞こえてきたような気がしました。
御幸町関東屋さん	１８４７年創業の京都を代表するお味噌の老舗です。今年は２００２年ですから、１５５年間もお味噌一筋にすごいことだと感じました。代表でおられる西田さんはほんとに真面目で、研究熱心な方です。よく究極と言う言葉を使いますが、関東屋さんの白味噌はほんとに究極なんじゃないかと思います。私たちがおいしいと言うのはあたりまえですが、あの食にうるさい(ごめんなさい)藤田(フレンドフーズ)さんが絶賛してました。関東屋さんがお納めておられる、ある料理屋さんでは、お味噌をだしでは溶かない料理があるそうです。
尾崎食品さん	京都の出町柳に,こんなすごい所があるとは正直知りませんでした。現在の代表の尾崎さんはまだお若くていらっしゃるのですが、蒟蒻つくりへの情熱は半端ではありません。研究熱心でありその成果として、蒟蒻作りの特許もお持ちです。現在も出願中のもが何件かあるそうです。蒟蒻の特徴は、味もさることながらその歯ごたえだそうです。伝統の製造法を最新の生産技術を駆使しながら、煮込み料理にもだれない蒟蒻です。また蒟蒻は、低カロリー低コレステロールなので、いろんな料理の素材として使用されるようになりました。私たちが驚くのは、蒟蒻で作った、漬物やわらびもちなどもあるそうです。
紫竹納豆さん	京都生まれの京都育ち。明治十年創業以来130年、納豆一筋で京都の味を育ててこられた納豆の老舗です。プロフィールにも紹介されていますが、京都は納豆の発祥の地であることなどを、初めて教えていただきました（いろんな説があるでしょうが）。そして昔から京都御所に豆を収めてたそうですが、「豆」を「納める」で、納豆。うーん納得！