パパヤソース
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　紫竹納豆
　
　
　
　

　

　西田さんは毎日どんなお味噌汁をのんでいるので すか？？？どのようなお味噌を使って、何の具を入れて？今、急−に知りたくなって。差し支えなければ教えてください。 常備、冷蔵庫には白味噌・寒仕込土用越味噌・田舎味噌の３種類をストックしてあるので、その日の具に合わせて何種類かを混ぜて使います。もちろん量らずに目分量で！だから日によって味はまちまちです。

これが実情ですが、それでは何の参考にもならないので、数少ない定番の組み合わせを紹介します。

○豆腐となめこの味噌汁
　　　味噌は白味噌オンリー！
　　　濃い目に作った方がおいしいです。

○豚汁　具　豚肉・大根・こんにゃく・油あげ・九条ねぎ
　　　　　　味噌　みやこ味噌

○その他お薦めの具　

　　☆油あげとごぼう　
　　☆ジャガイモと玉葱
　　（田舎味噌・白味噌）　

　　☆豆腐とじゅんさい
　　☆あさりと三つ葉
　　（寒仕込土用越味噌）

以上　あき様もいろいろ組み合わせて楽しんでみてください。意外な組み合わせが見つかったりすると思います。
  白みそについて（その1） 京都産の白みそは別名「西京みそ」ともいわれ、京都のお正月には欠かすことのできない食材です。 京都の白みそは低塩・多麹で、甘味があることが特長です。各製造者によって若干の違いはありますが、
　　
　塩　分は　　４.５％〜６％
　　
　麹歩合は　 １５割 〜２５割
　　　　　　 （大豆に対する米の割合）

甘味は麹菌が作り出すアミラーゼという糖化酵素を利用して、甘味を出します。

ふつう味噌汁などに使うみそは塩分が１０〜２％、減塩みそが８％なので、塩辛くなく、麹が作り出す甘さが一番に感じられ、普通の濃さで味噌汁をつくると単に甘いだけの汁になりがちです。味噌汁にされるときは、甘さに負けない濃い目のだしをとり、塩分をあわせるよう普段の２倍量ぐらいの味噌を入れるのが、おいしく召し上がっていただくコツです。

ちなみに、具は豆腐・ワカメ・なめこなどが一般的ですが、生麩（よもぎ麩やもみじ麩などいろのきれいなもの）や湯引きした鯛などもおいしいです。
保存方法について？
 味噌の保存方法

１)味噌の中には微生物が生きています。

品質劣化を防ぐ為には、低温保存と空気に触れさせないことが必要です。白みそのように色が白くて低塩のクリーム状の味噌は冷凍保存も可能です。但し、冷凍保存した時は自然解凍をせず、冷凍のまま出し汁に入れて溶かす等急速解凍をしてください。粒みそや漉しみそなど粗めのみそは、冷凍せず冷蔵で保存した方が良いと思います。

２)味噌の膨れ
味噌の中の酵母の活動が活発で炭酸ガスを発生させるためです。低温で保存すると発生することはほとんどありません。各製造者は品質には問題はないといいますが、酵母が活動するときに糖分を栄養とするので、ガスが発生するほど甘さが減っていきます。

３)味噌の色の変化
味噌が空気に触れると酸化が始まります。色の濃い味噌は目立ちませんが、色の薄い味噌ほど茶色に変色していきます。味の変化は余りありませんが、徐々に少し濃い味になっていきます。これを防ぐにはできるだけ空気に触れないようにラップ等で包んでください。但しラップも空気をわずかですが通しますので、完全に防ぐことはできません。

４)味噌につくカビ
味噌が空気に触れるとカビは必ず発生します。最初に出るのが白いカビです。この白いカビは本当のカビではありません。産膜酵母という空気中に浮遊している酵母です。人畜無害ですが、心配ならその部分だけ取ってお使い下さい。ラップをして空気を遮断すると生えにくくなります。もし、色のついたカビが生えてしまったら、すぐにその部分を取ってください。普通は色のついたカビは生えませんが、冷蔵庫に入れて忘れてしまうと生えている場合があります。冷蔵庫は思っているより雑菌が多くきれいではありません 。味噌は白みそを除いて保存食品の部類に入りますので、賞味期間は長いものが多いですが、できるだけ早く使っていただくのが、おいしく召し上がっていただく秘訣です。

味噌汁だけでなくドレッシングやタレに少し入れていただいたり、おにぎりに付けてもおいしく食べていただけます。白みそなど低塩のみそはパンに塗って食べられる方もいらっしゃいます。
味噌の選び方 よい味噌の見分け方

１)色
味噌の色は白みそように色の白いものから八丁や赤出しのように濃い茶色まで千差万別ですが、どの色をとっても鮮やかな色をしているものを選ばれるとよいと思います。

２)香
味噌は発酵食品なので酵母の出す独特の香りがあります。この香りがよくないと調理をいくらうまくしてもおいしくはなりません。よい味噌には食欲をそそるようなまろやかな香りがあります。味噌のパックを開けると、保存料として用いられている酒精(醸造用アルコール)のアルコール臭がする場合がありますが、この香りは加熱するとなくなりますので気にされなくても良いと思います。

３)味
日本国内には大小あわせて千以上の味噌蔵があり、その一つ一つが違う味の味噌を造っています。甘いものから塩辛いものまで、また酸味の感じられるものや、若干の渋みを感じられるものもあります。

甘・塩・酸・渋・苦のバランスが良いとおいしいみそになります。特定の味が突出したものは、みそが具材を選んでしまったり、人によって好き嫌いが出てしまったりします。できることなら、少しだけ舐めてみてください。舌の上にみそをのせた時に、鼻に抜けていく香りがそのみその持つ熟成香です。舌の上は最初は一ヶ所だけが辛かったりしますが、しばらくすると、舌の全体に塩味が拡がり塩味以外のいろいろな味が感じられるはずです。それがそのみその持つ本来の味です。この香りと味のバランスの良いみそがおいしいみそだと思います。